Maneiras de deixar os morangos ainda mais saborosos

Quarta-feira, 7 de junho de 2023

Sobremesas de morango em Nova York, em 18 de maio de 2023. Que melhor maneira de celebrar os morangos do que assá-los em sobremesas carregadas de frutas? (CHRISTOPHER TESTANI/New York Times)

O inverno passado foi uma época terrível para ser um morangueiro na Califórnia – e talvez uma época ainda pior para ser um produtor de morangos.

No Harry's Berries em Oxnard, Califórnia, a chuva caiu tão forte que achatou hectares de canteiros de morango "como panquecas", disse o gerente de operações Kristopher Gean, cujo avô Harry Iwamoto iniciou a fazenda há mais de 50 anos. Cada cama teve que ser desenterrada à mão, custando à fazenda mais de US$ 100.000 em mão de obra.

Mesmo assim, as bagas que sobreviveram para chegar ao mercado eram inchadas, insípidas e caras. "Todo mundo no Instagram estava reclamando: 'Essas bagas não têm um gosto tão bom'", disse Gean. "E eles estavam certos."

De janeiro a março, o mau tempo e as frutas sem graça foram a regra para os agricultores da Califórnia, que cultivam cerca de 85% dos morangos comerciais nos Estados Unidos. E as colheitas devastadas, com seus baixos rendimentos, aumentaram astronomicamente os preços de qualquer frutinha que você pudesse encontrar.

As coisas finalmente mudaram: as bagas da Califórnia estão de volta ao mercado, doces como sempre e a um custo mais razoável. Morangos de outras regiões também estão se tornando disponíveis à medida que o clima esquenta, chegando aos mercados de agricultores e supermercados de todo o país.

E que melhor maneira de comemorar seu retorno do que com uma sobremesa carregada de amoras?

Embora muitos produtos assados ​​​​com recheio de morango fiquem um pouco encharcados com as frutas cruas, que derramam umidade na migalha ou na crosta, essas três novas receitas são diferentes. Eles tratam as bagas antes de assá-las – fervendo, assando ou macerando – para condensar seus sucos e permitir que elas se mantenham melhor em doces e bolos.

Uma torta elegante e escamosa ferve os morangos brevemente em uma calda de açúcar até que brilhem como rubis. Em seguida, eles são dispostos em cima de uma mistura picante de cream cheese espalhada sobre uma folha de massa folhada. A torta sai do forno com uma crosta crocante e amanteigada que permanece assim por horas, perfeita para ser preparada com antecedência.

Macerar as bagas com açúcar antes de assá-las em biscoitos evita que elas fiquem pegajosas. Em seguida, você pode colocar esses biscoitos em torno de mais bagas maceradas e chantilly para os mais suculentos e suculentos bolos duplos de morango imagináveis, com sementes de papoula para crocância extra.

Por último, mas não menos importante, nos tenros bolos de amêndoa, enriquecidos com manteiga dourada, os frutos silvestres são brevemente torrados antes de serem misturados na massa, para um sabor intenso e sucos caramelizados que conferem uma vivacidade a compota.

Essas técnicas ajudarão qualquer baga a mostrar o seu melhor e também são ótimas para guardar no bolso de trás no próximo inverno, caso o mau tempo e as bagas insípidas voltem.

Mas agora, as bagas deste ano estão maduras e prontas para todo o seu cozimento e além.

Esses macios bolos de amêndoa recheados com morango são um riff dos financiers, diminutos doces franceses feitos de farinha de amêndoa e manteiga dourada. Para obter o máximo de intensidade das bagas, elas são levemente torradas antes de serem misturadas à massa. A torrefação condensa o sabor das bagas e ajuda a evitar que seus sucos vazem para os bolos, o que pode tornar seu miolo leve pesado e um pouco úmido. Sirva esses bolos sozinhos como uma sobremesa simples ou lanche na hora do chá, ou com uma bola de sorvete de morango ou sorbet para algo mais rico e sofisticado. Embora estejam em sua melhor forma servidos no dia em que são assados, eles duram um ou dois dias armazenados hermeticamente à temperatura ambiente.

7 onças (200 gramas) de morangos frescos, cortados em pedaços de 1/2 polegada (cerca de 11/2 xícaras)

1 colher de sopa de açúcar granulado, mais mais para a panela

3/4 xícara (170 gramas) de manteiga sem sal e mais para a frigideira

2 xícaras (230 gramas) de açúcar de confeiteiro

1 xícara (100 gramas) de farinha de amêndoa

3/4 xícara (90 gramas) de farinha de trigo